在我国食品史上，酱的出现是极早的，史料表明在“春秋”时期，在《周礼》中就记载有“百酱八珍”。在《论语》中，孔子就讲“不得其酱不食”，当时确是“食不厌精”非常讲究的。但那时的酱多系“肉酱”，没有明确的文字资料说明是以大豆为原料制造的“酱”。

　　最早以文字记录了用大豆制酱的，是在西汉时期，在史游的《急就篇》中有“芜荑、盐、豉、醯、酢、酱、芝、蒜、荠、芥、茱萸香”的词句，唐朝颜氏作注:“酱， 以豆合面而为之也”，这可能是我国古代以大豆和面粉为原料，酿造豆酱的最早记载。史游是西汉元帝时代的人，根据他的话说明，在公元前二世纪，我国的黄河流域中、下游-带，“豆酱”已经是人们日常生活中不可缺少的调味品了。

　　东汉，崔实在《四民月令》这本古农家历中也说:“正月可作诸酱，上旬炒豆，中旬煮之，以碎豆作未都，至六、七月之交，分以藏瓜，可以作鱼酱、肉酱、清酱”。“未都”即“酱”也。“清酱”就是“酱油”。这可能是我国有关炒豆作酱法的最早记载。

　　到了北魏时期，在贾思勰的《齐民要术》中，有许多“作酱法”的专章。

　　在明朝李时珍编著《本草纲目》中，记载的“豆油法”非常完善地记录了我国古代酱油的制法。“豆油法:用大豆三斗，水煮糜，以面二十四斤拌，腌成黄，每十斤(黄)人盐八斤，井水四十斤，搅晒成油收取之。”从这个文献记载的生产流程看，明代的制酱方法与西汉史游在《急就篇》中的作酱法很相似。

　　关于“酱油”名称的出现，最早的文字记载是宋朝林洪在《山家清供》中记载有“韭菜嫩者，用姜丝、酱油、滴醋拌食，能利小水，治淋闭”，还有“嫩笋、小蕈、枸杞头、人盐汤焯熟，同香熟油、胡椒、盐各少许，酱油、滴醋拌食”。这说明在宋朝，酱油作为一种调味品，当时已经被广泛应用于烹调了。

　　20世纪中期以前，我国酱油生产长期停滞不前，工艺落后，设备简陋，劳动强度大，均为手工业作坊式的小厂生产。新中国建立后，国家经济迅速发展，人民生活水平不断提高，随着酱油类调味品的消费不断增长，在20世纪50年代初市场上就出现了供不应求的局面。从20世纪50年代起，国家采取了一系列措施，使其工艺技术、产品数量与质量，不断得到提高。如以豆饼代替大豆，以麸皮代替小麦，利用优良种曲代替自然发酵曲种，以浸出法代替压榨法等多方面工艺改革，推进了酱油生产的发展，使年产万吨的大厂有几十家，名、特、优产品数量增多，如广东的老抽、生抽(广东人把淡色酱油称为“生抽”)， 湘潭龙牌，上海海鸥牌，天津红钟牌，厦门水仙花牌，福建琯头豉油炼膏，浙江舟山洛泗油等，其色、香、味、体各具特色，有的在国际市场上享有很高声誉。目前一些大、中型厂工艺比较先进，实现了机械化生产，小厂多数做到半机械化，但还有相当数量的小厂，特别是分散于乡、镇及边远地区的仍为作坊式的生产状况，落后面貌亟待改变，足应引起我们更大的关注。

　　值得注意的是日本酱油生产虽渊源于我国，但发展相当迅速。现在日本已拥有世界上最大的酱油工厂和先进的技术设备，酱油工业在日本已成为现代化的发酵工业之一，其新工艺不断涌现，生产水平不断提高，如原料中的全氮利用率已由20世纪50年代的65%提高到当前的85%以上。而我国与之相比尚有一定差距。所以我们必须加快发展进程，提高酱油的产量和质量，以开拓更大的市场。